鸭血是我们餐桌上非常常见的一种食物，火锅中必点的鸭血、鸭血粉丝汤、毛血旺……鸭血那如丝绸般顺滑、入口即化的美妙触感总能瞬间抓住人们的味蕾，更别提它还含有丰富的铁，一直备受人们的喜爱。

　　然而，当我们在超市看到那一盒盒仅售几块钱的鸭血时，在享受美味之余，心中难免会犯起嘀咕：这么便宜，能是真的吗？鸭血是营养丰富的食品，还是工业化的“科技”产品？

　　今天，我们就把关于鸭血的几个常见疑问彻底讲清楚。

　　鸭血是怎么做的？

　　见过杀鸭的都知道，血液是液体状的。那我们吃的鸭血是怎么做的呢？其实就是新鲜鸭血加入盐后凝固的产物。

　　做法是先把新鲜鸭血收集好，加一点食盐和清水搅拌均匀，然后倒入碗或盒子里静置或加热，让蛋白质自然凝固成块。凝固后下锅煮几分钟，就能吃到嫩滑红亮、像豆腐一样的鸭血了。

　　之所以加入盐，是因为盐可以改变血液中蛋白质的带电状态，促进蛋白质网格形成，使其更紧密、更稳定，让它凝固后更有韧性。

　　这类似于卤水点豆腐。豆腐点卤水(氯化镁或硫酸钙)后，就能改变蛋白质带电状态，使蛋白质沉淀形成固体，豆浆就凝固成了豆腐。

　　为什么有的鸭血都是蜂窝孔，有的却很丝滑？

　　有些鸭血煮出来全是洞，口感也比较硬；但有些鸭血却像果冻一样丝滑。这是怎么回事？

　　其实，这两种鸭血都是正常的，只是制作时的凝固方式不同。

　　自然静置凝固：有些鸭血，尤其是一些农村老家杀鸭子接的血，口感偏硬且孔洞很大，通常是传统做法，血液采集后采用的是自然静置凝固，也没有经过脱气处理。

　　加热时，血液里的空气和水分膨胀逸出，就形成了大小不一的蜂窝孔，也比较粗糙。

　　现代灌装工艺：超市里卖的很多鸭血都很丝滑，甚至火锅店还出现一种“鲜鸭血”鲜亮得呈砖红色，一整盆浸泡在液体中，用勺子一舀是一坨、特别丝滑。这种鸭血在制作时采用的是现代灌装工艺，将新鲜血液过滤、脱气后直接灌入密封盒加热。

　　由于进行了脱气处理，且在密闭空间凝固，质地也就更自然均匀、内部细腻光滑，表面也更平整，像嫩豆腐一样。

　　超市几块钱一盒的鸭血能放心吃吗？

　　其实，正规生产销售的鸭血产品基本上可以放心购买食用。现在超市的鸭血之所以卖得便宜，主要有两个方面的原因：

　　一方面，原材料是副产品，成本很低。中国是肉鸭消费大国，每年出栏的鸭子数以十亿计。对于大型屠宰场来说，鸭血是屠宰过程中的副产品。如果不加工成食品，处理这些血液反而需要支付高昂的环境治理成本。因此，原材料的获取成本极低。

　　另一方面，大规模生产可以大幅降低成本。得益于我国科技进步和工业化的高速发展，现在超市里见到的盒装鸭血大多采用自动化流水线生产。从收集、过滤、高温杀菌到灌装都是自动化流水线，从收集到杀菌灌装都极其高效，大大提高了生产效率，也摊薄了成本。

　　所以，在正规超市里看到的几块钱一盒的鸭血，只要是正规产品，那么大概率是可以放心购买食用。

　　有关鸭血的 3 个传闻，是真的吗？

　　在网上，关于鸭血的传闻很多。比如，有说法称：“鸭血是‘血液垃圾’”。还有人认为，吃鸭血能“补血”“清肺排毒”。那么，这些说法是真的吗？

　　1.吃鸭血能“补血”？

　　鸭血的铁含量丰富，对于改善缺铁性贫血确实有益处。

　　鸭血的主要原料是鸭的血液。每一百克鸭血的铁含量可以高达 30 多毫克。而且鸭血里的铁是“血红素铁”，人体非常容易吸收。同时鸭血还可以提供易于吸收的蛋白质，这也是合成血红蛋白的原料。

　　所以，吃鸭血对于预防和治疗缺铁性贫血还是有很大帮助的。

　　不过，大家也不要以为贫血了吃鸭血就可以万无一失。因为，导致人体缺血的原因有多种。如果是因为缺铁导致贫血，靠吃鸭血是很有帮助的，但如果是因为其他原因导致的贫血，那吃鸭血则并不会有什么帮助，只怕会耽误病情。

　　2.吃鸭血能“清肺排毒”？

　　有人说鸭血能“清肺排毒”，这其实并没有科学依据。鸭血并不能清肺，世界上也并不存在清肺食物。

　　雾霾是由于空气污染，它主要是粉尘，它是空气污染中的主要因素。除了浓度，颗粒大小是粉尘污染的关键因素。颗粒越小，危害越大。PM10 为直径 10 微米的粉尘，PM2.5 则是直径 2.5 微米的粉尘。

　　雾霾对人体的危害主要是通过呼吸造成的，呼吸的时候人体把这些粉尘吸入肺部、在肺部沉积，就会对肺造成危害。而我们吃的食物是从嘴里进去，在小肠被吸收。也就是说，我们吃进去的食物和雾霾进入人体所走的路线完全不一样，二者之间不能产生什么影响。

　　以鸭血为例，之所以有人说它能清肺，主要是说它能补充蛋白质和铁，吸附肺里的有害物质。它确实能与污染物、重金属等结合，但这样的结合只能在消化道进行，吸附的是肠道的垃圾，不可能直接地与雾霾接触。

　　所以，吃鸭血根本不会到我们的肺部，也无法清肺。

　　3.鸭血是“血液垃圾”？

　　鸭血的主要原料是鸭子的血液。但有些人认为血管里有很多垃圾和毒素，鸭血就是“血液垃圾”。

　　这种说法完全是错误！ 是对生理学和营养学的严重误解。

　　实际上，血管里没什么垃圾、毒素，而是人体常规的“代谢产物”。血液循环系统也会把这些代谢产物运输到肝脏肾脏中去处理、把有害的代谢废物排出体外。正常情况下，这些代谢产物都不会对动物产生危害，除非生病。所以，动物的肝脏、腰子都可以放心吃(但要适量，建议每月 1-2 次)，血制品自然也是更放心的。

　　我们现在吃的鸭血等动物血制品，只要是正规产品，也都是要经检疫后确认合格的血源。鸭血生产过程中也会经过杀菌等加工处理，上市后还会有监督部门抽检，所以大家不用过于焦虑。

　　总的来说，鸭血之所以便宜，是因为原料便宜、生产效率高、产量大摊薄了成本。不论是丝滑还是有蜂窝孔的鸭血，只要是正规产品，基本上是可以放心购买和食用的。

　　作者丨阮光锋 科信食品与健康信息交流中心副主任 中华预防医学会健康传播分会委员

　　来源丨“科普中国”微信公众号